鳜鱼是名贵的野生鱼类。我市江河、湖泊众多，水深而水流静缓，水草丰茂，鱼虾等饵料丰富，鳜色广布整个水域。捕捞鳜鱼，制作名贵鱼味菜肴历史悠久。宋代诗人陆游在游鉴湖时曾用这样的语句描绘：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”可见当时鉴湖鳜鱼之肥美。清时，鳜鱼曾作为绍兴的八大贡品之一，曾有诗描绘：“时值秋令鳜鱼肥，肩桃网箱入京畿”。近年来，由于捕捞过度，水质污染等原因，绍兴水域的鳜鱼资源遭到了严重的破坏。如绍兴华舍渔场捕捞队在1975年前，每年捕捞量150公斤左右，而1979年以后不到10公斤。
鳜鱼又名桂鱼、季花鱼。体侧扁而宽，背部隆起；体侧略带黄绿色，分布许多不规则的斑块花纹，是名贵的淡水鱼类。鳜鱼喜生活在静水或缓流水域底层。尤以水草繁茂的湖泊数量最多。冬季在湖水深处越冬，春季
多游至沿岸水草丛中觅食。鳜鱼是凶猛的肉食性鱼类，以小鱼小虾为主要食物。鳜鱼产卵期在水温大于20℃的5～8月间，产卵地点一般在水草衍生的浅滩和石洞石缝间，多在晚上，尤喜雨天及一定的流水环境，每次产卵几十万到十万余粒。卵具油球，有浮性，随水浮而孵化。
鳜鱼肉细嫩，味鲜美，鱼刺少，富含蛋白质，历来被视作宴席上的珍品。绍兴传统名菜“清蒸鳜鱼”就是以鳜鱼为原料，再配以火腿、笋片、香菇、姜片、绍酒酒、鸡油、鲜汤等配料烧制而成的。
鳜鱼营养丰富。含有蛋白质18．5％，脂肪3．5％，灰分1．1％，以及人体必需的钙、磷、铁、硫、核黄素、尼克酸等多种营养成分。鳜鱼的肉和胆等还具有一定的药用价值，可以补充气血，益脾健胃等。另外，鳜鱼外形美观，花纹绮丽，有观赏价值。
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